こんにちは土井(@takeshidoi73)です。
大阪市都島区でリフォームリノベーション専門店と土地建物の買取/再生の事業をしています。
先日、大阪市鶴見区の飲食店で厨房内の内装工事を行いました。
大阪市の飲食店の内装工事には厨房内の内装制限が様々な規則があります。
大阪市の飲食店の店舗内装リフォームや開業に必須としてよく保健所に指摘されるのは下記の通り
- 従業員用手洗い
- レバーハンドル
- 厨房内の土間と立ち上がり
- 内装の防火制限と防火基準
- お湯が出ることが必須
レバーハンドルには、水栓に手指が触れることなく操作できるもの、洗浄後の手指の再汚染を防止できる構造を有するもの
センサー式、足踏みペダル式、肘で操作できるレバー式など、蛇口に手指を触れずに水を出したり止めたりできる形状のものとあります。
これらは大阪市の飲食店における飲食店等の食品衛生法に基づく営業許可にておいて記載されているほか、当社のように店舗専門で内装工事をしている業者や不動産事業者では当たり前のように対応が可能ですが、なかなか一般の工務店や不動産屋では意味が分からないと言うことがよくあります。
そして、開業ができなくて結局は訴訟問題になってしまったり、賠償責任になることもよくあります。
その背景としては、保健所への提出(食品衛生法)、消防署への設置届(消防法)これらをクリアする必要があるため、この相談に乗れる店舗専門の工務店や内装事業者、不動産事業者が数少ないと言うのが背景にあります。
今回の記事では、飲食にはどのような許可がいるのか？
厨房の内装リフォーム工事とは何が必要なのか？実際に飲食店の営業許可が問題なく取得することができた飲食店の店舗を一例にお話していきましょう。
大阪市の飲食店等の食品衛生法に基づく営業許可について
営業届出制度について、届出事項に変更があった場合や廃業した場合はその旨の届出が必要です。
引用元：飲食店等の食品衛生法に基づく営業許可
飲食店営業許可に加えて、深夜酒類提供飲食店営業の届出をお店の所在地を管轄する警察署に行う必要があります。
これほどまでに飲食店の開業というのは必要な書類の手続きが多いため、分からないから行政書士さんに依頼すると言う日もいるほど飲食店や店舗内装工事というのは専門性が高く、内装工事ができてもルールを知らないという工務店や内装こう事業者は山のようにいます。
実際問題、すべての飲食店経営者だけでなく、食品官営の事業者には、「HACCPに沿った衛生管理」が義務付けられています。
Google AI解答：HACCP（ハサップ）に沿った衛生管理とは、食品を扱う事業者（飲食店や食品工場など）が、原材料の受け入れから製品の出荷までの一連の工程において、食中毒や異物混入などの危害要因を予測し、それらを除去・低減するための重要な工程を管理する衛生管理手法です
このようにハサップの規定に従って、衛生管理を行う必要があるため、その管理のためにはどうしても内装工事が必要になってきます。
また、保健所の意見によっては開業の用途によっては、衛生面の安全の確保のためにグリストラップが必要という店舗もありますが、今回は唐揚げと鉄板ということもあり、鉄板とガスフライヤーが必要な飲食店で尚且つ、油の多い飲食店だったためグリストラップはある方が望ましいという店舗でした。
これらは相談の際に担当者によって、意見が変わったり店舗の用途でも変わるので一概に何が正解かというと回答することが難しいのが店舗内装工事になります。
原則、全ての食品等事業者に「HACCPに沿った衛生管理」が義務付けられることに伴い、保健所が対象事業者を把握できるよう営業許可の対象となっていない業種を営む営業者（届出不要業種を除く。）は、届出をする必要があります。
営業以外の場合で学校、病院等の継続的に不特定又は多数の者に食品を供与する給食施設（以下、「集団給食施設」という。）についても届出が必要です。
営業届出は、営業許可とは異なり、届出時に手数料はかからず、有効期限はないため更新の必要もありません。
令和3年6月1日からHACCPに沿った衛生管理が原則すべての食品等事業者に求められ、届出の対象となる施設もHACCPに沿った衛生管理を実施する必要があります。
これに伴い、施設における自主的な衛生管理の担い手として、食品衛生責任者の設置も必要となります。
※食品衛生責任者についてはこちら
※届出の対象となる施設のうち、合成樹脂製の器具・容器包装を製造する営業の施設は、GMPによる製造管理が制度化されたため、HACCPに沿った衛生管理や食品衛生責任者の設置は不要です。
余談ですが、今回の鉄板と唐揚げをメインに料理をされる飲食店の店舗には最初からグリストラップがあったため、この衛生面の確保という課題は最初からクリアされたため良い店舗でした。
営業届出が不要な業種等
営業許可が不要な業種もあり、厚生労働省の記事の一部を抜粋しています。
どちらかというと飲食店や食品加工業者ではなく、それらに付随する輸入や運搬、添加物、容器、保存によって品質に問題が起きないような職種が多い傾向です。
下記を参考までにしてください。
公衆衛生に与える影響が少ない営業として政令で規定されている次の業種を営む営業者については届出は不要です。
食品又は添加物の輸入をする営業
食品又は添加物の貯蔵（又は運搬）のみをする営業（食品の冷凍又は冷蔵業を除く。）
容器包装に入れられた（又は包まれた）食品又は添加物のうち、冷蔵（又は冷凍）によらない保存方法により保存した場合、品質の劣化による危害発生のおそれのないもののみを販売する営業（例：カップラーメン、ペットボトル入り飲料）
合成樹脂以外の器具・容器包装の製造業
器具又は容器包装の輸入又は販売をする営業
このほか、集団給食施設のうち、1回の提供食数が20食程度未満の施設や、農業及び水産業における食品の採取業についても、営業届出は不要です。
※農業及び水産業における食品の採取業の範囲は「農業及び水産業における食品の採取業の範囲について（令和2年5月18日。薬生食監発0518第1号）」を参照ください。
大阪市の飲食店開業の注意点と提出する書類には図面が必須
工事をはじめる前に、店舗の設計図面等を持参のうえ、店舗の設備が基準に合っているかどうか生活衛生監視事務所の食品衛生監視員に相談されることをおすすめします。【営業所の名称(屋号)については、食品衛生法上、規制を受けるものではありませんが、表現に差別性のあるものや不快感を与えるもの、又、公序良俗に反するものでないように、ご留意ください。】
引用元：飲食店等の食品衛生法に基づく営業許可
工事の前に設計をする際に食品衛生監視員に相談をすることが推奨されております。
この際に設計と図面ができる工務店や建築士の設計事務所を選定しなければ、結局は工事の完了した後に問題が出るほか、そもそも相談に行くことすらできない状況があります。
ただ、間違ってはいけないこともあります。
- 工務店は基本的に自社で図面を書いて設計をする会社は少なく、できるのは大きな会社になります。
- 建築士の設計事務所は設計はできますが、工事は下請けの工務店になるため費用が上がります。
- 手前味噌ですが、当社、土井工務店のように設計から工事までできる工務店に依頼する
一見、当社と同じような3が一番いいように見えますが、この業界当社のように一貫している会社はほとんどありませんので、正直見つけることが難しく、出会える方が不可能に近いんですね。
そして、見つかったとしても当社のように一貫している会社はあまりにも仕事が忙しく、暇ではない会社がほとんどなので、値下げなどはもちろん応じてくれないし、冷やかしと思われると返信すらないような業界です。
正直、一見のお客さんには非常に厳しい業界というのが、この業界の現実ですのですぐに来てくれるような会社の多くは、ブローカーや営業会社というのがこの建設業界の実態です。
こういった背景があるため、店舗の内装工事というのは内装費用が上がる傾向にあるというのをご理解ください。
なぜ飲食店の内装工事の費用が高いのか？一般の職人や町工務店に依頼するのでは費用が違うのか？この背景に秘密があります。
正直、一職人に依頼するのも費用を抑えられるので構いませんが、図面やパースなどのイメージはなく後からこうして欲しい、そうすると思っていたのと違う、管理ができない、追加工事が必要、工事費用などの請求はもちろんあります。
または、希望の施工は対応ができない、そもそも消防や保健所に対応した施工になっていないというケースがたくさんあります。
そのため、普通の職人や工事しかできない工務店には荷が重いような工事になるケースがほとんどです。
費用は抑えられますが、結局は消防法や保健所の対応がカバーできるようになっていない工事である可能性があるので、開業ができない、お店Openしたあとに許可を取らずにしていることが公になり、業務停止命令などもよくあります。
厨房内装工事の相談内容とプランニング例
厨房のプランを組むにはまずは何の用途が必要なのか？
そこをヒアリングする必要があります。
厨房には揚げ物は必要なのか？作業台の周りは何人はいるのか？
お酒やドリンクの提供は多いのか？
ビールサーバーをどこに設置するのか？
こんなことまで考えて図面やプランを設計する必要があり、さらに細かいことを言うと電気の電圧や回路まで考えてアースをどこから引っ張るのか、こんなことも考えて図面の作成を行って施工をする必要があります。
実際問題、電子レンジと一緒にしてはいけない箇所がもちろんあり、ほかにも一緒だと問題のある電力もあるためこの点は必ず店舗になれた工事会社に相談しましょう。
実際に営業してからブレーカーが落ちる問題が時々ありますので。
飲食店に設置した店舗の厨房機器
今回、下記の厨房機器をもとに承認図を参考にして図面を作成いたしました。
- 縦型冷凍冷蔵庫SRR-K661CB パナソニック株式会社
- 冷蔵ショーケースCRU-080GSWSRX キュービックリーチインショーケース フクシマガリレイ株式会社
- ノンフロン製氷機35kg FIC-35KTX1 フクシマガリレイ株式会社
- 作業台（調理台）BHD-_N 株式会社マルゼン
- 家庭用電子レンジ sx-23d151 シロカ株式会社
- 台下冷蔵庫LRC-120RM2 フクシマガリレイ株式会社
- ホジザキ小形食器洗浄機JW-100A ホシザキ株式会社
- コンロ（大）M-211C 株式会社マルゼン
- 低コールドテーブル冷蔵庫LNC-120RX-F フクシマガリレイ株式会社
- 涼厨フライヤー低油量タイプMGF-CE12 株式会社マルゼン
- 二槽シンク ブリームシリーズ BS2-126 株式会社マルゼン
この図面には全て載せきれませんが、今回使用した厨房機器一覧です。
一つの飲食店店舗には実際問題、厨房機器だけでこれくらい必要なので、ざっくりですが100万近く費用がかかるのではないでしょうか？
もちろん、自己資金で開業の費用を負担するわけでなく多くの経営者さんや自営業の飲食店オーナーは開業の際に、金融公庫に借入の相談をしているのが普通なので、その公庫の借り入れに向けてコツコツ貯金をしたりする方もいるので、内装費用と開業の際の厨房機器の費用を考えて資金計画をする必要があります。
飲食店の内装工事費用相場と資金計画
飲食店の内装工事費用の相場は次のとおりで、大きくは火を使うかどうか？
換気設備や空調設備、内装の質で変わりますので、実際の飲食店を例に坪単価相場で記載します。
- 換気設備があまりいらない飲食店 (坪30万円〜坪50万円)
- フルーツ・デザート系の小さめの店舗(クレープ、アイスクリーム)
- 換気設備、空調設備が必要(坪50万円〜坪80万円)
- 普通の飲食店・大きめのデザート系の飲食店・電力が大きい冷蔵系の多い飲食店
- 大きな空調・換気設備または、内装にこだわりがいる飲食店(坪80万円から坪120万円)
- 焼肉屋、焼き鳥屋、鉄板焼きなど、煙が多く、空調が必須の店舗
- 夜食系の人が多い店舗 キャバクラ、クラブ、バー、ホスト など
また、このほかにも立地条件や搬入条件で費用が変わります。
具体的な例を挙げると、どうしても大阪市内の北新地や梅田、心斎橋や難波といった箇所では搬入条件や深夜か早朝になるということと、駐車場が高いため非常に費用が高くつく傾向にあります。
こういった店舗の立地も鑑みて見積もりや費用を計算することになります。
【施工事例】厨房内の内装リフォーム工事
内装のリフォーム工事には、順序と法令、防火制限に適したリフォームを行う必要があります。
実際問題、既存の下地によって、施工が異なるケースも多々あるため、現状がどの下地なのか？ということが非常に重要になります。
今回の場合は、既存がキッチンパネルの前にLGSで下地を組んで不燃材を貼るという施工を選択したので防火という観念では非常に有効な施工になっています。
それでは実際の施工について見ていきましょう。
壁の下地にはLGS（軽量鉄骨下地）下地
LGS下地（軽量鉄骨下地）と壁をふかして給水給湯配管の仕込みをしております。
既存の古い壁がキッチンパネルですが、ここを解体すると非常に費用がかかるので、お客様のご予算を考えて、手前にLGSで下地を作ってその内部で給水給湯配管を仕込むことと、ガスの配管を仕込むことで費用を抑えました。
しかし、デメリットとしては壁が少し手前にくるため、石膏ボードとキッチンパネルの厚み分を計算すると室内は少し狭くなります。
ただ、100mm前後程度(10cm)ですので、狭い店舗の厨房の方にはおすすめ致しません。
今回は厨房内のスペースに余裕があったためこのような壁の下地を施工しました。
水回りは壁内に給水給湯配管の仕込みとレバーハンドル
保健所から必ず指摘がある、レバーハンドルには、水栓に手指が触れることなく操作できるもの、洗浄後の手指の再汚染を防止できる構造を有するもの
センサー式、足踏みペダル式、肘で操作できるレバー式など、蛇口に手指を触れずに水を出したり止めたりできる形状のものとあります。
今回は、レバー式のハンドルにした上でお湯と水の配管がどちらかわかりやすいように色分けしたレバーハンドルを使用しました。
水栓は一般的にお湯が左のケースがほとんどですが、洗い物をするシンクなので分からなくなるケースや慌ててしまうケースを想定してお湯が出る水栓のレバーハンドルの色を変えました。
意外とオーナーさんにこの相談をすると水栓ごとに色を変える案につきましては、非常に喜んでいただきました。
保健所用に従業員用の手洗いも必須
厨房には二層シンクとは別に従業員用の厨房手洗いが必要になります。
使うかどうかは別として、飲食店の店舗開業に必須の項目なので、基本的な工事の一つなので必ず対応するようにしましょう。
厨房機器のガスの配管位置は露出配管で自由度を優先
ガスの配管の位置を変えることが非常に難しい工事になるため、あらかじめ邪魔にならない箇所を想定しておき、そこから露出で希望の位置にガスの栓を移動することになりました。
厨房機器の位置というのは設置後に変更することは滅多にない工事なのですが、一番大切なのは厨房機器の露出配管をここに設置したいというオーナーの意向を叶えることなので、それを実行することが大切ではないでしょうか？
ガスの仕込みと外壁に給湯器の設置
今回は、内装ではなく外壁に給湯器を設置し、写真では見えにくいですが、この上には給湯器の上に庇があって、下に給湯器がある形になっています。
また、ガスの配管は玄関の前のメーターから仕込み、キッチンパネルの中でガスコンロ用の栓とガスフライヤー用の栓として仕込んであります。
また、今回の給湯器は16号を選定し、瞬間湯沸かし器ではなく食洗機に対応できるサイズを選定しています。
壁の化粧材は不燃材のキッチンパネルを使用
壁には不燃のアイカ工業セラールのキッチンパネルを使用しました。
他には店舗の厨房でよく使われるのは、susパネルもあります。
しかし、金額的な問題ではキッチンパネルの方が比較的に安価なものなので経済的にも優しいのはキッチンパネルになりますので、個人的にはキッチンパネルを推奨しています。
厨房用のフードにはSUSのヘアライン厚み1.1mm
厨房のフードにはsusのヘアラインしようと、有圧換気扇、グリスフィルターを設置し、建築基準法に基づいて、風量計算を行いました。
- フード開口面積から計算する方法:
- 必要排気量 (m³/h) = フード開口面積 (m²) × 開口部の風速 (m/s) × 3600 (秒/時)
- 換気回数から計算する方法:
- 必要換気量 (m³/h) = 厨房の容積 (m³) × 換気回数 (回/時)
- 発熱量から計算する方法:
- 必要換気量 (m³/h) = 係数 × 理論排ガス量 × 発熱量
厨房フードのサイズは専門業者に作ってもらい、W2000mm x D600 x H600で発注しました。
三菱電機の有圧換気扇を使用し、グリスフィルターの中に設置しました。
油対策にはグリスフィルターを設置し、換気扇は業務用の換気扇
天井内の下地を一度解体し、板金で熱の通る箇所は加工して、箱を作ってダクト工事の仕込みを行いました。
グリスフィルターには油受けがついてお理、お客さんにとって非常に便利なものになっています。
また、熱が逃げないようにアルミテープを使用して板金本体を加工しています。
内装制限は準不燃以上が基本
基本的に内装制限が厨房にはあって、都道府県や自治体によって多少は異なるのですが、飲食店は非常に厳しいものになります。
準不燃以上の素材にする必要があるので、石膏ボードはもちろんその上から不燃のキッチンパネルや準不燃の素材を貼る必要もあるので簡単でないのは確かです。
天井材には不燃材のケイカルを使用
天井は特に火の煙や温度が高いので、必ず必ずケイカルまたは不燃材を当社は標準仕様にしています。
また、開口にはそこから火や煙が行く恐れもあるので、防火仕様のコーキングを使用またはモルタルを施工しているケースもあります。
こういった火災に対する意識がある会社とない会社では数年後にお店が万が一のトラブルに見舞われた時に、どうやって対処するのかと言う問題に直面できない、対応できないと言うケースもありますので、万が一のトラブルに備えて細かく対応ができる工事業者でないと店舗の工事はできないと改めて感じました。
壁紙には準不燃のクロスとシールを貼る必要がある
サンゲツのクロスに防火基準があります。
壁紙の防火認定制度と表紙についてという記事の中には店舗の内装工事をする際に下地を何にするのか？という点まで細かく書いています。
基本的には石膏ボードの12mmですが、不燃にするにはケイカルの上からクロスを貼って、不燃や準不燃のシールを貼っているようですね。
収納は壁に稼働棚を設置
端の方に燃えるような場所でない箇所には、簡易なものを置く棚が必要だと思い、可動棚を設置しました。
奥行きはD300mmあるので、非常にお皿を置いたり、ちょっとした物を置けるという意見を聞いたので、作って良かったなと個人的に感じました。
余談ですが、この可動棚はメラミン化粧板で作っていますが、傷が目立たない感じています。
内装工事をした放出商店街にある鉄板と唐揚げのmasaさん
社長のこだわりが強く出た木目調のコンセプトを活かした店舗です。
照明のデザインと電球色がなんとも言えない雰囲気を出しています。
また、店舗にお花やアートを作ることによってより良い雰囲気を演出しています。
社長のこだわりから見える店舗のデザインセンスが何よりも好きな内装ですね。
締め：飲食店には、店舗内装リフォーム専門の工事業者が必要
厨房の内装に共通しているのは、不燃材を使用することが重要なので施工だけでなく建築そのもの法令の知識が必要となってきます。
厨房の内装を工事していると電気の配線と図面の関係はもちろん厨房機器の位置がかなりシビアになってきます。
こういった背景に目を向けて工事をしていくことが店舗の開業を成功させるに必須の条件となります。
土井工務店では店舗専門のリフォーム工事業者として、設計から施工(内装、外装)、デザインまで一貫して施工しており、店舗探しまで積極的に行うことができます。
一貫してのお手伝いが可能ですので、当社も店舗の仕事が忙しく一見のお客さんをお断りすることはありますが、お困りの際は一度お声がけください。
それでは、皆様が少しでも素敵な時間をお家で過ごせるよう願っております。
質問や相談等があれば、記事を読んでくれた方に費用等はいただいておりませんので、気軽にご連絡ください。
それでは時間を大切に良い一日を。
土井工務店 代表 土井健史
